【菜谱做法】特制应季鳝鱼13款

产品时间:2022-12-25 00:13

简要描述:

【菜谱做法】特制应季鳝鱼13款香煎盘鳝原料:小黄鳝500克,干红椒圈20克,葱花5克,大蒜粒10克。调料:茶油100克,盐8克,味精5克,白胡椒粉5克。制作步骤:1、黄鳝冲洗洁净,放入冷水锅内,盖上锅盖,小火加热至水将黄鳝烫死,捞出宰杀制净。2、锅内放入茶油,烧至六成热时,放入黄鳝,大火爆炒至鳝鱼卷缩成圈,依次下入红椒圈、盐、味精、白胡椒粉、大蒜粒爆炒匀称,撒葱花装盘即成。 徽州响油鳝丝主料:笔杆鳝鱼500克,葱丝、红椒丝、圆葱丝、姜丝各30克,葱花3克。...

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本文摘要:【菜谱做法】特制应季鳝鱼13款香煎盘鳝原料:小黄鳝500克,干红椒圈20克,葱花5克,大蒜粒10克。调料:茶油100克,盐8克,味精5克,白胡椒粉5克。制作步骤:1、黄鳝冲洗洁净,放入冷水锅内,盖上锅盖,小火加热至水将黄鳝烫死,捞出宰杀制净。2、锅内放入茶油,烧至六成热时,放入黄鳝,大火爆炒至鳝鱼卷缩成圈,依次下入红椒圈、盐、味精、白胡椒粉、大蒜粒爆炒匀称,撒葱花装盘即成。 徽州响油鳝丝主料:笔杆鳝鱼500克,葱丝、红椒丝、圆葱丝、姜丝各30克,葱花3克。

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【菜谱做法】特制应季鳝鱼13款香煎盘鳝原料:小黄鳝500克,干红椒圈20克,葱花5克,大蒜粒10克。调料:茶油100克,盐8克,味精5克,白胡椒粉5克。制作步骤:1、黄鳝冲洗洁净,放入冷水锅内,盖上锅盖,小火加热至水将黄鳝烫死,捞出宰杀制净。2、锅内放入茶油,烧至六成热时,放入黄鳝,大火爆炒至鳝鱼卷缩成圈,依次下入红椒圈、盐、味精、白胡椒粉、大蒜粒爆炒匀称,撒葱花装盘即成。

徽州响油鳝丝主料:笔杆鳝鱼500克,葱丝、红椒丝、圆葱丝、姜丝各30克,葱花3克。调料:芝麻油55克,小料(姜末、蒜末各10克),老抽、白糖、味精各5克,高汤200克,黑椒粉2克,湿淀粉10克,蒜末20克。制作步骤1.笔杆鳝鱼放入滚水中,中火煮熟,捞出用竹片将其腹部剖开,去掉内脏,洗净;2.石锅放在煲仔炉上,加热至滚烫;3.锅内放入芝麻油25克,烧至五成热时,放入小料爆香,下入鳝丝、老抽翻炒匀称,下入白糖、高汤、黑椒粉,大火烧开,撒入味精,用湿淀粉勾芡,出锅装入垫有圆葱丝的石锅内,周围摆放红椒丝、葱丝、姜丝,用筷子将鳝丝“扒个窝”,将蒜末放入。

4.锅内放入剩余的芝麻油,烧至八成热时出锅,浇在蒜末上,撒葱花上桌。巴渝口胃鳝主料:鳝鱼300克配料:香芹段、红尖椒条各少许调料:盐、味精、料酒、辣鲜露、淀粉、鲜汤、红油、花椒油、泡椒酱、色拉油各适量。制作步骤:1、把鳝鱼宰杀治净,去骨取净肉并切发展段,焯水过油,倒起沥油。

2、香芹段汆一水后倒起,净锅下红油烧热,下泡椒酱煸炒出香味后,再下香芹段与鳝鱼段一起翻炒数下,然后烹入料酒,下少量的鲜汤,用盐、味精、辣鲜露调好味道,把鳝鱼烧至入味,最后放入红尖椒条,勾芡,淋入花椒油翻炒匀称即可装盘。碎椒炒土鳝鱼主料:土鳝鱼600克,湖南当地辣椒500克。调料 色拉油1千克(约耗60克),生姜末、大蒜子各20克,A料(盐5克,生抽15克),盐、味精、辣椒粉、蒸鱼豉油各5克,紫苏碎10克。制作步骤1.土鳝鱼宰杀治净,冲净血水,切成小块,加入A料腌渍20分钟;锅内放入色拉油,烧至七成热时,放入土鳝鱼,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油;2.辣椒洗净,顺长一开二,然后切碎;3.锅内放入色拉油50克,烧至五成热,下入生姜末、大蒜子、当地辣椒碎,中火翻炒至辣椒八成熟,放入盐、味精调味,放入鳝鱼、紫苏碎、辣椒粉,大火翻匀,淋入蒸鱼豉油,出锅装盘即可。

泡豇豆煸脆鳝主料:小鳝鱼100克,泡豇豆150克,蒜苗5克。调料:小米椒30克,盐6克,味精3克,白糖3克,胡椒粉3克,料酒15克,花椒油5克,脆炸粉30克(生粉、糯米粉、吉士粉根据1:1:2的比例调匀,使用时不需要放水调拌)。

制作步骤1、小鳝鱼宰杀去骨冲去血水,切成0.5厘米长的丁(比“面皮鳝鱼”改刀大,更利便夹起)。锅入宽水烧沸,放入盐、鳝鱼段烫去外貌粘液,捞出过凉,取出吸 干水分,放入盐、胡椒粉、料酒腌渍码味,拍少许脆炸粉,入四成热的宽油中浸炸至金黄色,捞出控油备用。

泡豇豆切粒 ; 小米椒切丁备用。2、锅留底油15克,放入小米椒、泡豇豆炒香,放入炸好的鳝鱼丁,调入味精、白糖、花椒油、蒜苗离火翻炒匀称盛菜即可。

味型:入口酥脆、酸辣开胃。新派烧椒鳝片主料:鳝片200克。

调料:自制烧椒250克,藤椒油20克,香葱末10克,鲜花椒10克。制作步骤1、鳝片洗净后飞水(水中加葱姜、料酒)备用。

洋葱条炒香后铺在明炉中。2、锅下底油烧热,下入鳝片、烧椒100克中火炒匀,煸炒至鳝片入味,出锅盛入明炉,盖上回锅炒热的烧椒150克,撒上香葱末、鲜花椒,淋上烧至七成热的藤椒油即可。

味型:烧椒香气浓郁。自制烧椒:1、净锅炙热,下入青杭椒1千克干煸至外貌起泡,出锅剁碎。2、剁好的青杭椒纳入盆中,加入鸡粉20克、味 精20克、盐15克、蚝油100克调匀,色拉油600克、藤椒油50克调匀烧至五成热,浇在烧椒上,一边浇一边搅,在这个历程中将烧椒连炸带焐,使之熟 透,另外,用油封面,可以起到封存味道的作用。

鳝鱼粉丝煲主料:鳝鱼数条(实用肉300克),上等粉丝20克、泡萝卜20克辅料:郫县10克,泡海椒20克,姜蒜米各10克,鲜汤250克,盐5克,鸡精、味精各5克,胡椒粉3克,醋20克,色拉油20克做法:1、将鳝鱼改段放滚水中汆出血水捞出备用,粉丝温水泡涨,泡萝卜改刀发展6厘米、粗1厘米的条待用。2、锅中下油烧至五成热,加、泡海椒、姜蒜米、泡萝卜条大火炒香,加入鲜汤、鳝鱼段、盐、鸡精、味精、胡椒粉大火烧3分钟至断生后加入粉丝,淋入醋,装盘即成。

小贴士:鳝鱼段过水和煨制的时间都不要过长,断生即可。滋味鳝丝主料:去骨鳝丝200克,豇豆100克辅料:生抽10克,美极鲜15克,辣鲜露10克,蒜蓉20克,醋5克,糖5克,葱油15克做法:1、豇豆剪成10厘米长的段,入滚水汆熟,捞收支冰水冷却(可保持色泽碧绿),然后对半撕成细条(便于盘起),去掉豆粒后加盐、味精拌匀入底味,盘成圆圈垫入盘底。2、鳝丝入滚水小火煮5分钟至刚熟,捞出自然冷却。

3、取调料拌匀,放入鳝丝浸泡10分钟入味,捞出放到豇豆条上面,再浇上腌鳝丝的汁水,撒葱丝、青红椒丝即可。香辣手撕鳝主料:黄鳝500克,红椒条20克,芹菜节、姜片各10克辅料:李锦记香辣酱15克,生抽10克,白糖5克,色拉油500克做法:1、黄鳝开膛洗净,去头、尾,放在砧板上用刀拍平,斩成10厘米长的段;2、色拉油烧至七成热,下鳝段,中火炸3分钟捞出;3、将李锦记香辣酱、生抽、白糖调匀,烧至七成热烹入炸透的鳝段中,下入红椒条、芹菜节、姜片炒匀即可出锅。关键:1、鳝鱼要选个大的,因此菜要求鳝段一定要长,这样才有手撕的感受。2、烹汁时如果汤汁偏多可以略焖一下,一定要趁热烹汁,这样才气更好地被鳝鱼吸收。

3、上桌时跟一次性手套,利便客人撕食。油浸鳝鱼主料:鳝鱼300克。辅料:土豆100克、莲藕片100克(或任何时令的蔬菜)。

调料:姜一大块,拍松切片;蒜一头,略拍即可,不必切;葱适量;(或剁椒)20克,干青花椒20克,干红辣椒20克,辣椒粉10克,盐5克,味精6克,胡椒粉1克,料酒10克,酱油6克,醋少许,食用油约400克。做法: 1、将鳝鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鳝鱼片,用少许盐、料酒、生粉和一个卵白抓匀,腌15分钟;2、烧开一小锅水,将土豆、莲藕片洗净后,放入开水中汆水烫一下,捞入大盆中,备用;3、在洁净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙(或剁椒)爆香,然后加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉、干红辣椒,中小火煸炒,出味后加料酒、酱油、胡椒粉、白糖,继续翻炒片刻,再加热水,同时放盐和味精调味,待水开后,保持大火,将鳝鱼片放入,用筷子拨散,3分钟即可关火,最后把煮好的鱼及全部汤汁倒入适才盛土豆、莲藕片的大盆中;4、另取一洁净锅,倒入半斤油,待油热后,关火先晾一下,然后加入干青花椒、干辣椒,用小火逐步炒出香味(注重火不行太大,以免炒糊,以倒入大盆中把鳝鱼和土豆等全部淹没为准),待辣椒颜色快变时,立刻关火,把锅中的油及花椒、辣椒一起倒入盛鳝鱼的大盆中即可。藿香鳝鱼米线主料:剖好的野生鳝鱼100克。

辅料:米线200克,熟韭菜段10克、云腿中方25克,油发响皮50克,大蒜瓣15克。调料:酸腌菜5克、藿香10克、葱花12克、红油辣椒15克、酱油5克、甜面酱10克、复制酱油10克、刀口辣椒15克、咖喱粉10克、花椒面3克、胡椒粉1克、盐2克、海米粉6克、料酒6克、熟菜油、化猪油(混淆油)50克、猪骨汤200克。

做法:1、把油发响皮用热碱水浸泡回软后,入开水锅里汆一水,其间需多次换水,至碱味去除才捞出来,漂洗洁净再改刀成片待用;2、另把鳝鱼斩成约5厘米长的段,云腿切成薄片待用;3、锅入混淆油烧至六成热时,投入大蒜瓣炸成浅棕黄色,放入云腿片煸炒至吐油,再下鳝鱼段炒至卷曲且熟;4、锅内依次入甜酱、刀口辣椒、花椒面、咖喱、胡椒粉等,炒香精彩后,掺入猪骨汤并调入盐、料酒、海米粉和复制酱油,最后下入响皮块并小火烧入味,即成鳝鱼浇头。5、把米线放鸡汤锅里冒热,捞入大碗后,再放熟韭菜段、酸腌菜,最后依次舀入滚烫的猪骨汤、鳝鱼浇头再撒藿香、葱花即可。

明珠炖生敲主料:黄鳝400克(4条)、五花肉片80克(4片)、鸽蛋4只调料:姜片20克、葱段40克、油炸蒜子60克、浓汤1000克、长马蹄葱2段(8克)、盐1克 、味精5克、糖15克、老抽20克、料酒20克、色拉油20克质料:1、将鳝鱼去骨,用刀在鳝肉内上满天星花刀,每条去头尾改成2段(长12cm,宽5cm的段),下200℃油锅炸2分钟至酥脆成形。2、五花肉片下200℃油锅炸40秒至金黄色。3、鸽蛋入水锅烧开,小火保持98℃煮20分钟至熟,剥去壳待用,长马蹄葱入油锅中拉油待用。

4、炒锅放入热油20克,姜炸香下葱段,加入浓汤、炸好的生敲、五花肉片、蒜头40克,下盐1克、味精5克,白绵糖15克,老抽20克,料酒20克调口,大火烧开,小火烧制20分钟,取出五花肉片放在小砂锅中垫底,生敲放在肉片上,再放油炸蒜头4个,将原汁浇在生敲上,粉饰上过油长马蹄葱2段。5、将鸽蛋放入98℃的开水中加热5分钟待用。

6、将装有生敲的小砂锅上煲仔炉焗烫,烧开,温度为98℃,放入加热过的鸽蛋在生敲四周,迅速上桌即可。歪嘴土黄鳝主料:土鳝鱼辅料:青小米椒、姜米、酱和干青花椒调料:化猪油、菜油、蚝油、盐、味精、鸡精、花椒油、香油制法:1、把土鳝鱼宰杀并去骨治净后,改刀成5厘米长的段;另把青小米椒一剖成两半。

2、净锅上火,放适量菜油和少量的化猪油烧热后,下姜米、酱和干青花椒炒香。3、接着把鳝鱼段下锅煸炒断生,在烹料酒以后倒入青小米椒节,边炒边加蚝油、盐、味精和鸡精,翻炒匀便起锅装钵内,淋花椒油、香油便好。


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